კულინარიული რეცეპტები, ქართული და უცხოური სამზარეულო ტოლმა, ტოლმა რეცეპტი, ტოლმის რეცეპტი, tolma recept

როგორ მოვამზადოთ ტოლმა

ივლ 04, 2013 კერძები საქონლის ხორცით, პირველი თავი კერძები

rogor gavaketot tolma

მათ, ვისაც ტოლმა ძალიან უყვარს და მისი მომზადების წესი აინტერესებს, შეუძლიათ შემდეგი ინგრედიენტები ერთ–ერთი რესტორნის მზარეულისგან ჩაიწერონ. ტოლმის ნაირგვარობაზე რესტორნის შეფ–მზარეულს, მაყვალა ნიკურაძეს, ვესაუბრეთ.

– როგორი ტოლმა არსებობს?

– სხვადასხვა პრინციპით მომზადებული ტოლმა არსებობს: ვაზის ფოთლით, კომბოსტოს ფურცლებით, ბადრიჯნით და ბულგარული წიწაკით. მისი ნაირგვარობა წელიწადის სხვადასხვა სეზონითაა განპირობებული. თუმცა, ვაზის ფოთლებში გახვეული ტოლმა მთელი წლის საუკეთესო კერძია.

– ტოლმის მომზადებისას რას უნდა მივაქციოთ ყურადღება?

– შიგთავსი გემრიელად და ნოყიერად უნდა იყოს შეზავებული. არ უნდა მოგივიდეთ ბევრი ბრინჯი და, რაც მთავარია, ინგრედიენტების მომზადებისას მარილი და წიწაკა არ უნდა გამოიკვეთოს. ვაზის ფოთლის მოხვევა არც ისე ადვილია. ყველას კარგად შეხვეული ტოლმა ვერ გამოუვა. ტოლმასაც თავისი პრინციპები აქვს. ეს ისეთივე ნიუანსია, როგორც ხინკლის მოხვევა. სწორედ ამიტომ დიდი მნიშვნელობა აქვს ფოთოლსაც, რომლითაც ტოლმა იხვევა.

ტოლმა ვაზის ფოთლით

მომზადება: საგულდაგულოდ შეარჩიეთ ვაზის ფოთოლი. სასურველია, შეიძინოთ გამზადებული, რადგანაც ვაზის ფოთლის სატოლმედ მომზადებას თავისი სპეციფიკა აქვს. გამზადებულ ვაზის ფოთოლს წყალი გადაავლეთ და გადასახვევად მოამზადეთ.

შიგთავსისთვის დაგვჭირდება: გატარებული ღორისა და ძროხის ხორცის ნარევი, ფარშირებული, თუმცა აუცილებელია, ფარში იყოს ახალი და ჰქონდეს კარგი სუნი. მოვხარშოთ ბრინჯი, სასურველია იტალიური. ისე მოვხარშოთ, რომ ერთმანეთში არ შეიზილოს, შემდეგ გატარებულ ხორცში ავურიოთ, დავამატოთ ცოტაოდენი დანაყილი ცოცხალი ქინძი და ნიორი. თვალით გავზომოთ რაოდენობა. დავამატოთ გემოვნების მიხედვით წიწაკა და მარილი. ამის შემდეგ ვაზის ფოთლებში ჩავდოთ გამზადებული ფარში, შევახვიოთ და სათითაოდ ჩავაწყოთ ქვაბში, ზემოდან დავადოთ თეფში, თეფშზე მოვათავსოთ ქვასანაყის ქვა, რათა ფოთლები არ გაიშალოს. ჩავამატოთ ცოტაოდენი წყალი და მოვასხათ მოშუშული ხახვი. ხახვი მოვშუშოთ ზეთთან ერთად, თუმცა ვეცადოთ, რომ ხახვი კარგად იყოს დაჭრილი.

– როგორ კეთდება ტოლმა კომბოსტოს ფოთლებით?

– აბსოლუტურად ყველა პროცედურა ჩვენ უნდა გავაკეთოთ. იქ, სადაც ვაზის ფოთლები გამზადებული იყიდება და მას მოხვევის მეტი არაფერი სჭირდება, აქ პირიქითაა, კომბოსტო უნდა მოვხარშოთ. კომბოსტოს ფურცლებით მომზადებულ ტოლმას სხვა გემო აქვს, აბსოლუტურად განსხვავებულია და ტომატიც უკეთდება.

– რომელი უფრო მოთხოვნადია?

– რა თქმა უნდა, ვაზის ტოლმა დელიკატესია. თუმცა, ვერ განვასხვავებ მოთხოვნადობით, რადგან ჩვენს სტუმრებს კობოსტოს ტოლმაც არა ნაკლებად უყვართ.

ტოლმა კომბოსტოს ფურცლებით

მომზადების წესი: კარგად შეარჩიეთ კომბოსტო, აუცილებლად უნდა იყოს მსუბუქი და თხელფურცლიანი. მოხარშვა არ უნდა უჭირდეს. მოხარშვის შემდეგ, დააცალკევეთ ფურცლები და გააცივეთ. ცალკე მოამზადეთ ფარში. კარგად შეზილეთ ოდნავ მოხარშულ იტალიურ ბრინჯთან ერთად. მარილი და წიწაკა ცოტა უქენით, რადგან ამ ყველაფერს ბოლოსკენაც გამოვიყენებთ. ცალკე ტაფაზე მოშუშეთ ხახვი ტომატთან ერთად. დიასახლისებს მოსწონთ ცოცხალი პროდუქცია და ხახვთან ერთად პამიდორს შუშავენ, თუმცა, ეს ყველაფერი ტოლმას არ უხდება და უმჯობესია, ტომატი გამოიყენოთ. იგივე პრინციპით შეახვიეთ და იგივე პრინციპით მოხარშეთ, როგორც ვაზის ტოლმა.

– როგორ კეთდება სამარხვო ტოლმა?

– სამარხვო ტოლმა ყველაზე საღი პროდუქციისგან – ბოსტნეულისგან კეთდება. ეს მართლაც, რომ სასარგებლოა ორგანიზმისთვის. თუმცა, ზამთარში ცოტა რთულია მოძებნო ამგვარი პროდუქცია. ამ სეზონზე კი შეგიძლიათ მოამზადოთ ბოსტნეულის ტოლმა.

– რამდენად სასარგებლოა ბოსტნეულის ტოლმა?

– თუ ყველაფერი ახალი ბოსტნეულით მომზადდა და აუცილებლად გაუკეთდა ის ინგრედიენტები, რასაც ჩაგაწერინებთ, დარწმუნებული ვარ მავნებელი ნამდვილად არ იქნება. ალბათ, ყველას გსმენიათ იხვის ტოლმაზე. ამას ხუმრობით ერთმანეთს ვეუბნებით, თუმცა, არავის გაუსინჯავს და ეს ყველაფერი მარტო მითის დონეზე რჩება, ამიტომ, სანამ არ გასინჯავთ, ნამდვილად ვერ დარწმუნდებით მის სარგებლიანობაში. იხვის ტოლმისა არ ვიცი, მაგრამ ბოსტნეულის ტოლმა ნამდვილად გემრიელია და სამარხვო დღეებში ცივ და ცხელ კერძებში ერთ–ერთი მოთხოვნადი საჭმელია.

ტოლმა ბოსტნეულით:

მომზადებისთვის დაგვჭირდება: ბულგარული წიწაკა საშუალო ზომის – 12 ცალი; 0.5 ჭიქა – უკურკო ზეთისხილი, 1 ჭიქა – მოხარშული ოსპი, 1 ცალი – მოხარშული სტაფილო, 1 პატარა კონა – პიტნა, 1–2 სუფრის კოვზი – ზეითუნის ზეთი, ლიმონის წვენი, მარილი და შავი პილპილი – გემოვნებით.

მომზადება: ბულგარული წიწაკა კარგად გარეცხეთ. დამდუღრეთ ისე, რომ არ დაიშალოს. ჩავტენოთ მასა ბულგარულ წიწაკაში და მოვაყაროთ გემოვნების მიხედვით მარილი და შავი წიწაკა. მივირთვათ ცივად, რადგან ბოსტნეულმა სარგებლიანობა არ დაკარგოს.